【かつお節ができるまで】《前編》カツオの水揚げ〜籠立て

かつお節の産地から直接情報をお届けする【 産直マガジンMAKU 】
今回からかつお節の製造工程についてご紹介します！産地でどのようにしてかつお節がつくられているか、少しでも興味を持っていただけるとうれしいです。

まずは、カツオの水揚げ。
かつお節が何からできているかわからない人も増えているそうですが、はじめは正真正銘、カツオという魚の形をしています。

遠洋で漁獲されたカツオは急速冷凍され、写真のようにカチコチの状態で水揚げされるのです。
冷凍庫の温度はマイナス30～50度と、超低温！
そうすることでカツオが新鮮に保たれます。

かつお節工場は、このカツオたちを仕入れ、前日から水に浸して解凍したものを加工します。

凍結されたカツオの水揚げの後は「生切り」。
前日から水に浸して解凍しておいたカツオを、一尾ずつかつお節の形へと切り分けていきます。

機械に頼るのはカツオの頭を落とす段階のみ。
その後は熟練の職人たちのチームワークで内臓を取り、3枚におろし、背側・腹側に切り、、と手際良く捌いていきます。

魚体のサイズにもよりますが、一般的には一尾からかつお節が4本できます（背節2本・腹節2本）。
この段階でかつお節の形が決まるので、とても大切な作業なのです。

カツオをかつお節の形に切り分けたら、「煮籠（にかご）」と呼ばれる金属製の籠にひとつずつ丁寧に並べていきます。

シンプルな作業に見えますが、この後の「煮る」段階で形が崩れたりしないように適切な置き方にも熟練のコツが必要なのです。

※かつ市では、かつお節工場見学を承っています。
ご興味のある方はお気軽にお問い合わせください。